segunda-feira, 29 de janeiro de 2018

As variedades do molho de soja japonês



Conta-se que monges budistas introduziram o molho de soja no Japão no século 7, onde é conhecido como "shōyu". A palavra japonesa "tamari" é derivada do verbo "tamaru" que significa "acumular", referindo-se ao fato de que tamari era tradicionalmente do subproduto líquido produzido durante a fermentação do miso. O Japão é o principal produtor de tamari.

O molho de soja japonês ou shō-yu (し ょ う ゆ, ou 醤 油), é tradicionalmente dividido em 5 categorias principais, dependendo das diferenças em seus ingredientes e método de produção. A maioria, mas não todos os molhos japoneses de soja, incluem o trigo como ingrediente primário, o que tende a dar um sabor ligeiramente mais doce do que os  chineses. Eles também tendem a um sabor alcoólico, devido à adição de álcool no produto. 

Koikuchi (濃 口, "sabor forte")
Originando-se na região de Kantō, seu uso eventualmente se espalhou pelo Japão. Mais de 80% da produção japonesa de molho de soja doméstico é de koikuchi, e pode ser considerado o típico molho de soja japonês. É produzido a partir de quantidades aproximadamente iguais de soja e trigo. Esta variedade também é chamada kijōyu (生 醤 油) ou namashōyu (生 し ょ う ゆ) quando não é pasteurizada.


Usukuchi (淡 口, "sabor leve")
Particularmente popular na região de Kansai do Japão, é tanto mais salgado quanto mais leve que o koikuchi. A cor mais clara surge do uso de amazake, um líquido doce feito de arroz fermentado, que é usado em sua produção.


Tamari (た ま り)
Produzido principalmente na região de Chūbu no Japão, o tamari é mais escuro e mais rico em sabor do que o koikuchi. Contém pouco ou nenhum trigo; o tamari sem trigo é popular entre as pessoas celíacas. É o molho de soja japonês "original", pois sua receita é mais próxima do molho de soja originalmente introduzido no Japão da China. Tecnicamente, esta variedade é conhecida como miso-damari (味噌 溜 り), pois este é o líquido que sai do miso à medida que amadurece.



Shiro (白, "branco")
Um molho de soja muito claro. Em contraste com o molho de soja "tamari", o molho de soja "shiro" usa principalmente trigo e muito pouco soja, dando-lhe uma aparência leve e sabor doce. É mais usado na região de Kansai para alimentos como o sashimi.

Saishikomi (再 仕 込, "duas vezes")
Esta variedade substitui os koikuchi fabricados anteriormente para a salmoura normalmente utilizada no processo. Consequentemente, é muito mais escuro e mais fortemente aromatizado. Este tipo também é conhecido como kanro shoyu (甘露 醤 油) ou "shoyu doce".

Algumas novas variedades de molho de soja japonês incluem:

Gen'en (減 塩, "sal reduzido")
Também existem molhos de soja com baixo teor de sal, mas não são considerados uma variedade separada de molho de soja, uma vez que a redução do teor de sal é um processo realizado fora.


Amakuchi (甘 口, "sabor doce")
Chamado de "molho de soja havaiano" nessas poucas partes dos EUA familiarizados com isso, é uma variante do molho de soja "koikuchi".

Todas essas variedades são vendidas no mercado em três diferentes graus de acordo com a forma como foram produzidos:

Honjōzō hōshiki (本 醸 造 方式)
Contém 100% de produto naturalmente fermentado.
Shinshiki hōshiki (新式 方式)
Contém 30-50% de produto naturalmente fermentado.
Tennen jōzō (天然 醸 造)
Não significa ingredientes adicionados, exceto álcool.

E com três níveis oficiais de qualidade:

Hyōjun (標準)
Padrão pasteurizado.
Tokkyū (特級)
Qualidade especial, não pasteurizada.
Tokusen (特 選)
Qualidade premium, geralmente implica quantidade limitada.

Que tal algumas receitas?



Bom apetite!

Amanda

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Olá! Seja bem vindo(a)! Deixe seu comentário, críticas ou sugestões para nós! É muito importante saber sua opinião!!
Muito obrigada por sua visita!